Чтобы перейти на 3.0, базу данных от 2.5 необходимо преобразовывать в новый формат через backup/restore. Разумеется, мы предполагаем, что БД была предварительно подготовлена для конвертации — т.е. метаданные и запросы были проверены на совместимость с Firebird 3.0.
Если следовать стандартному подходу, это означает, что нужно произвести бэкап на версии 2.5, затем установить 3.0 и сделать рестор. Такая процедура приемлема, если есть достаточно времени, но при миграции больших баз данных, или при одновременной миграции нескольких десятков БД, когда время поджимает, можно воспользоваться поточной конвертацией, которая на 30-40% быстрее. Как именно это сделать (под Windows и под Linux), читайте под катом.