Почему для информационных проектов из всех Headless CMS мы часто выбираем Strapi

А они уже сделали поддержку плагинов/кастомных типов? Несколько раз смотрел в сторону strapi когда были нужны админки, но всегда чего-то не хватало, то, например, требовалась возможность указать координаты на карте, то хитрая кастомная валидация, а плагины на тот момент не поддерживались

Чисто рекламная статья. Многие тезисы просто для красного словца.
Для каких конкретно проектов вы выбрали strapi? В заголовке сказано "часто", почему не "всегда"? В каких случаях предпочтение было отдано чему-то другому, почему?
Какую версию strapi используете? Как организован деплой? Какие свои плагины вы разработали для strapi? Как в системе прав доступа настроить разрешение пользователю редактировать только те документы автором которых он является?

"добавляя и редактируя необходимые поля базы данных на лету, сразу в продакшн-системе."

При запуске strapi в production, а не dev режиме невозможно это делать, раздела нет в админ панели.
В dev режиме после внесения изменений сервер перезагружается. + Создаются и меняются файлы со схемами api, которые надо не забыть закомитить.