alizar 5 апр 2015 в 19:30

Сыр изменил развитие западной цивилизации

3 мин

21K

Научно-популярноеБиотехнологии

+35

Комментарии 30

Javian 5 апр 2015 в 21:33

Добавлю второй компонент древнего меню — вино. Вино, которого нет

Ценность лозы заключалась в том, что она довольно неприхотлива, росла на скудных почвах, не требовала специального ухода. При этом давала богатый сахарами, витаминами и микроэлементами продукт, который еще и поддавался естественной консервации: ягоды можно было высушивать и получать сладкий изюм, а сок — сбраживать и хранить долгие месяцы в виде вина. В древности вино имело большую ценность, как и все остальные продукты консервации: сыр, вяленое мясо, уксус, сушеная рыба, сухофрукты. Оно позволяло людям питаться на протяжении многих месяцев, а не только в сезон урожая. Его можно было брать с собой в торговые и военные экспедиции, обменивать на другие продукты. Наконец, нельзя сбрасывать со счетов факт, что вино опьяняло, то есть не только насыщало, но и приносило удовольствие, а также помогало достичь экстатического состояния.

iliabvf 5 апр 2015 в 22:05

Слабоватая статья.

Мой дядя в Кишиневе каждый год делает вино, не добавляет асболютно ничего, отдельно закупает черный виноград и белый, и делает 2 вида вина тоже отжимом, которые потом хранит в подвале всю зиму. Вино конечно отличное и мне не с чем его сравнить, разве только вино моего деда. Не знаю как в других странах, но в Молдове каждый кто имеет дом на земле делаем свое вино, чаще вез добавок.

Никаким образом оно не может пролежать несколько лет, разве что если в него добавить консерванты или спирт. Наивно полагать что магазинное вино несет хоть какую-то пользу (как и молоко, сыр, сметана) кроме калорий и алкоголя, так что вывод простой, хочешь «вино которого нет», переезжай на юг и делай сам.

-10

Javian 5 апр 2015 в 22:12

В статье говорится вообще об отличии древних методов от современных. Они не пишут, например, о «порошковом вине» и способах его стабилизации/консервации.

Они рассказывают об изменении технологий по эпохам, например:

В древности вина были главным образом белыми, поскольку сок после отжима не держали на мезге, а сразу пускали в дело. Как известно, сок у подавляющего числа даже красных сортов винограда тоже белый. В Средние века по мере похолодания климата в северной части Европы начали широко практиковать мацерацию, чтобы сделать довольно субтильные и слабоалкогольные местные вина более тельными, мясистыми и живучими. Так появились красные вина в современном смысле слова. Но еще долгое время они не могли сравняться по популярности с клеретами — винами светло-рубинового или нежно-красного цвета с относительно низким содержанием алкоголя, которые были более привычны жителям к северу от Луары. Сегодня клеретов почти не найти.

adic3x 5 апр 2015 в 23:22

Ну, большинство сыров отмечаются как AOC, DOP и прочее, и там идет контроль, что собственно продается, например (вики): Appellation d’origine contrôlée, Исконное контролируемое название. «Исконное контролируемое название может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам.» По личному опыту скажу, что «фальшивый сыр» — это миф. Покупая даже простой Camembert fabriqué en Normandie я четко вижу по степеням его созревания, что там используется традиционная рецептура.

Все вышеописанное конечно относится только к нормальным сырам, а не всяким там «российским» или «голладнским». Правда, жители этой жуткой страны их лишены.

vaslobas 6 апр 2015 в 05:03

Вы просто никогда не пили хорошего вина. То что делает ваш дядя сложно назвать вином в привычном понимании этого слова.

+13

iliabvf 6 апр 2015 в 09:09

Сложно назвать вином? Видимо все люди пьют не вино в Молдове.
Посоветуйте хорошее вино, посмотрим что вы там пьете, откуда вы.

-9

barker 6 апр 2015 в 09:20

Никаким образом оно не может пролежать несколько лет, разве что если в него добавить консерванты или спирт. Наивно полагать что магазинное вино несет хоть какую-то пользу (как и молоко, сыр, сметана) кроме калорий и алкоголя

В вине вашего дяди нет спирта?

iliabvf 6 апр 2015 в 11:07

Спирт не добавляется в процессе. Присутствует естественный спирт от брожжения. Или уже делают безалкогольное вино? К чему вопрос?

-3

barker 6 апр 2015 в 12:31

Вы просто сами пишете про добавление спирта. И противопоставляете вино вашего дяди «магазинным» на этом основании. Будто этот ваш «естественный» спирт в вине какой-то другой, чем «магазинный» (который, видимо, позволяет им «пролежать несколько лет»).
К этому и вопрос.
Никто в вина не добавляет спирт в процессе. Есть категория винных напитков, конечно, которые по сути своей являются креплёными (портвейн, херес итд), это совсем другое же.
Причём вина нормально хранятся десятилетиями.

iliabvf 6 апр 2015 в 12:41

Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта).
Из Википедии

-5

barker 6 апр 2015 в 13:49

Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта).

Не понял к чему вы это сказали.
Я про это и написал вообще-то, что некоторые классические винные/виноподобные напитки по определению креплёные. Обычное «вино» («магазинное» в том числе) никто не крепит, разумеется. Если речь не идёт о совсем уж бормотухе какой-нибудь.

Вопрос о том, чем отличается спирт «добавляемый в процессе» от «естественного спирта от брожения» всё равно остался открытым. И почему одно может пролежать несколько лет, а другое не может. При том, что самые обычные вина, в которых спирт по определению «от брожения», лежат десятилетиями.

iliabvf 6 апр 2015 в 13:54

Я это к тому что обычно содержание алкоголя увеличивается добаление спирта, что для ценителей чистого вина должно быть неприемлемо, как мне кажется. Магазинное вино как раз крепят, и не только, оно проходит множество процессов обработки. Спирт добавляемый чувствуется на утро после употребления этого «вина». Самые обычные вина не пролежат десятилетия, только если их не залили спиртом или не добавили консерванты.

-6

adic3x 6 апр 2015 в 15:03

Вы под «магазинным» понимаете что-то вроде этого:

TRIMER 6 апр 2015 в 15:47

Зачем их заливать спиртом если в них уже есть спирт?

nonname 6 апр 2015 в 18:04

Немного надо оговорить что вы понимаете под магазинными винами. Само собой все что до 200-300р в магазине физически не может быть вином, особенно импортным, в лучшем случае бормотухой из винных продуктов, но в целом все что подороже обычное, не крепленое и вполне себе вино или смесь нескольких сортов вин. За 500р и выше можно вполне найти настоящее вино.