15 февраля 2018

Хабрабургер 1.0: архитектура решения и особенности гастрономической платформы

ЧуланНаучно-популярноеDIY или Сделай самЗдоровье
Хостинг RUVDS совместно с Burger Heroes организовал на Хабрахабре конкурс на рецепт бургера. Идеи сообщества вдохновили бургерную на создание нового блюда. Шеф-повар Петр Рабчевский помог нам провести реверс-инжиниринг Хабрабургера и разобраться в ключевых моментах бургерной разработки в домашних условиях.

Среди разных вариантов выбрали один из самых экзотичных — бургер для подпитки мозга, бургер с шоколадом. Но как связать это с основой любого бургера, с котлетой в булке? Кулинария подсказала, что это можно сделать через остальные ингредиенты.
По замыслу создателей, Хабрабургер должен был стать «пищей для мозгов»: в его составе шоколад, чернослив и перец чили — ингредиенты, которые способствуют мозговой деятельности. Чтобы «слить» это с мясом и друг с другом, разработчики использовали сыр дорблю и копченый лук.
Сладкий ялтинский лук, маринованный в винном уксусе, хорошо гармонирует с соусом-глазурью и котлетой из мраморной говядины. А дорблю одинаково хорошо сочетается как с острым горьким шоколадом, так и с копчёным луком.
Горький шоколад для хабрабургера приготовлен на основе бельгийского какао-порошка, со сливками, маслом и мусковадо — тростниковым сахаром из Маврикия. Благодаря большому содержанию патоки, мусковадо хорошо подходит для кондитерских изделий. Тростник почти не обрабатывается до перемалывания, так что сахар получается темно-коричневым. Если подержать пачку мусковадо на открытом воздухе, то сахар быстро затвердевает — поэтому ему всегда требуется герметичная упаковка. Также в смесь добавляют мелко рубленный перец чили. Затем все варят, и в итоге получается чуть сладковатый шоколадный соус, который добавляют в бургер.
Шоколадный соус сочетается с черносливом. Чернослив — с сыром дорблю и копченым сладким луком, который привозят из Ялты. Копченый лук сочетается с мраморной говядиной, а говядина — с черной булкой. С таким количеством нормальных вкусовых сочетаний рецепт уже не выглядит экстремально. Можно приготовить и протестировать.
Для первых проб хабрабургера была привлечена опытная фокус-группа Burger Heroes. Новинка всем пришлась по вкусу, кто-то даже раздумывал о том, чтобы ввести ее в постоянный рацион. Но это не значит, что бургер понравится каждому — в принципе, как и любое блюдо. Если проводить параллели с разработкой ПО, тестирование любого гастрономического продукта обречено на провал: сколько людей, столько и конфигураций. Вкус каждого человека индивидуален, основывается на кулинарных «якорях», заброшенных в детстве мамой и бабушкой, и кулинарных открытиях, которые человек совершает позже.
Стремление к таким открытиям и вдохновляет на эксперименты. Например, в Туле Burger Heroes сделали «национальный» бургер с пареной репой и щавелем. Репа была приготовлена в меду, а щавель приправлен острым халапеньо, все это сочеталось с традиционной булочкой и котлетой. Сейчас в ассортименте есть бургер с айвой и семечками.
Шеф-повар Watson
Вообще, исходя из теоретической сочетаемости без оглядки на человеческий вкус, можно соединить в одном блюде почти любые ингредиенты. Это умеет делать шеф-повар IBM Watson с помощью огромного количества предварительно загруженных рецептов. Но чтобы оценить все предлагаемые «Ватсоном» блюда, нужно быть гастрономическим космополитом и нести вкусовой багаж всех кухонь мира. Так что машины типа IBM Watson хороши, скорее, для аналитики. Чтобы, например, загрузить рецепт и улучшать его на основе большого количества поступающих отзывов.
Готовить «по Ватсону» — занятие увлекательное, но если вы хотите, чтобы ваша стряпня точно кому-то понравилась, лучше остановиться на более традиционных форматах блюд. Например, на том же бургере.
Домашние бургеры
Первый вопрос — выбор рецепта. Здесь мы делаем открытие: хороших рецептов в интернете нет. Ни один рецепт не выкладывается подробно, так, как это нужно человеку, который не разбирается в кулинарии. Человеку с опытом дыры в сюжете видны сразу. Например, написано: «возьмите цуккини и положите в бургер». Пропущено: «замаринуйте цуккини в винном соусе с солью». В итоге из-за таких недомолвок результат не оправдывает ожидания. Кроме того, ожидания завышаются после красочных иллюстраций, которыми обычно сопровождают рецепты. А по факту хорошая картинка далеко не всегда означает, что блюдо будет вкусным.
Но не стоит отчаиваться, есть и беспроигрышный вариант — приготовить бургеры по рецептам из McDonald's. Эти кулинарные якори уже давно укрепились везде. Бургеры из «макдака» используют понятное всем, культовое сочетание продуктов: кетчуп, майонез, котлета, лук, огурец, помидор, лист салата. Это классика. Все остальное — это индивидуальные сочетания, используя которые, вы всегда идете на риск.
Что надо знать про мясо
Из всех базовых ингредиентов наибольшее внимание стоит уделить мясу. В идеале — купите кусок мраморной говядины и сделайте фарш самостоятельно. Тогда вы будете уверены в отсутствии нежелательных добавок. При покупке в магазине нужно быть внимательным. Производитель имеет право написать на упаковке «black angus» или «мраморная говядина», если ее доля больше 50%. Поэтому нужно внимательно смотреть на (обычно мелкий) «состав продукта» — и лучше, если там ничего, кроме говядины, нет. То же самое верно и для готовых котлет из фарша.
Почему стоит покупать именно black angus? Это сорт говядины со сравнительно более высоким содержанием жира. То есть он априори вкуснее, поскольку за вкус в мясе отвечает жир, а волокна сами по себе безвкусны.
Второй важный момент — это заморозка. В магазине не стоит брать замороженный фарш или мясо. Объясню, почему. В каждой клетке мяса есть около двухсот микроскопических капелек воды. Если замораживать мясо, эта вода превращается в кристаллики льда и расширяется в объеме. Чем медленней происходит заморозка, тем больше успевают вырасти кристаллики. И рано или поздно они протыкают стенки клеток.
При разморозке лед превращается в воду, которая вытекает из мяса через разорванные мембраны клеток. Вместе с внутриклеточным соком, в котором заключен весь вкус. Если после разморозки под куском мяса лужа — дело плохо: от блюда можно ничего не ждать. Чтобы этого не случилось, применяется быстрая заморозка шокером. Кристаллики льда не успевают разрастись и нарушить клеточную структуру, так что после разморозки такого мяса в холодильнике оно сохраняет вкус.
Сейчас развивается технология заморозки продуктов с использованием микроволнового излучения. Так лед сохраняет тот же размер и форму, что и капельки воды, и при разморозке сохраняется исходная структура клеток. С помощью микроволновой заморозки легко сохранить даже такой хрупкий продукт как виноград. Самым ярким экспериментом в этом направлении стала заморозка икры морского ежа — это один из тех деликатесов, которые можно только охлаждать, но ни в коем случае не замораживать. Однажды образец икры заморозили, провезли через полмира в Москву и разморозили. Икра сохранила не только структуру, но и свою прямую функциональность — с ее помощью можно было вырастить новых морских ежей.
Но это, к сожалению, далекое будущее. Сегодня в магазинах куски мяса обычно просто забрасывают в морозильные камеры на несколько дней, пока все клетки на клочки не разорвет. Так что лучше покупать охлажденное.
Выбирая между мясом и готовым фаршем, следует учесть еще кое-что. Есть такое понятие — обсеменение мяса. Это взаимодействие клеток мяса убитого животного с внешними микроорганизмами, потенциально опасное для человека. По сравнению с куском мяса у фарша очень большая площадь обсеменения, поэтому он скисает на третьи сутки даже в холодильнике. А мясо, еще и посыпанное солью, сохраняется в течение трех-четырех месяцев. Так что если вы покупаете впрок, лучше остановиться на мясе. Чтобы мясо и тем более фарш дольше сохранились, их стоит брать в газомодицифированной (вакуумной) упаковке, которая защищает продукты от обсеменения. Кстати, из-за обсеменения до состояния rare безопасно жарить именно парное мясо — здесь процесс еще не начался.
Итак, вооружившись знаниями, ингредиентами и технологиями, описанными выше, вы можете попробовать приготовить хабрабургер дома, самостоятельно. И кулинарный эксперимент проведете, и своими руками что-то сделаете — вдвойне приятно. Или можете просто добраться до ближайшего Burger Heroes, чтобы сразу оценить оригинал. До 6 апреля хабрабургеры будут доступны в шести московских Burger Heroes:
  • Пушкинская пл., 2
  • ул. Большая Ордынка, 19/1
  • ул. Кузнецкий мост, 12
  • Камергерский пер., 6/5 (2 этаж)
  • ул. Маросейка, 4/2, стр. 2
  • ул. Садовая-Самотёчная, 20, стр. 2
Используйте промокод habraburger10 со скидкой 10% на виртуальные сервера (VPS) от ruvds.com
Хостинг RUVDS совместно с Burger Heroes организовал на Хабрахабре конкурс на рецепт бургера. Идеи сообщества вдохновили бургерную на создание нового блюда. Шеф-повар Петр Рабчевский помог нам провести реверс-инжиниринг Хабрабургера и разобраться в ключевых моментах бургерной разработки в домашних условиях.

Среди разных вариантов выбрали один из самых экзотичных — бургер для подпитки мозга, бургер с шоколадом. Но как связать это с основой любого бургера, с котлетой в булке? Кулинария подсказала, что это можно сделать через остальные ингредиенты.
Горький шоколад для хабрабургера приготовлен на основе бельгийского какао-порошка, со сливками, маслом и мусковадо — тростниковым сахаром из Маврикия. Благодаря большому содержанию патоки, мусковадо хорошо подходит для кондитерских изделий. Тростник почти не обрабатывается до перемалывания, так что сахар получается темно-коричневым. Если подержать пачку мусковадо на открытом воздухе, то сахар быстро затвердевает — поэтому ему всегда требуется герметичная упаковка. Также в смесь добавляют мелко рубленный перец чили. Затем все варят, и в итоге получается чуть сладковатый шоколадный соус, который добавляют в бургер.
Шоколадный соус сочетается с черносливом. Чернослив — с сыром дорблю и копченым сладким луком, который привозят из Ялты. Копченый лук сочетается с мраморной говядиной, а говядина — с черной булкой. С таким количеством нормальных вкусовых сочетаний рецепт уже не выглядит экстремально. Можно приготовить и протестировать.
Для первых проб хабрабургера была привлечена опытная фокус-группа Burger Heroes. Новинка всем пришлась по вкусу, кто-то даже раздумывал о том, чтобы ввести ее в постоянный рацион. Но это не значит, что бургер понравится каждому — в принципе, как и любое блюдо. Если проводить параллели с разработкой ПО, тестирование любого гастрономического продукта обречено на провал: сколько людей, столько и конфигураций. Вкус каждого человека индивидуален, основывается на кулинарных «якорях», заброшенных в детстве мамой и бабушкой, и кулинарных открытиях, которые человек совершает позже.
Стремление к таким открытиям и вдохновляет на эксперименты. Например, в Туле Burger Heroes сделали «национальный» бургер с пареной репой и щавелем. Репа была приготовлена в меду, а щавель приправлен острым халапеньо, все это сочеталось с традиционной булочкой и котлетой. Сейчас в ассортименте есть бургер с айвой и семечками.
Шеф-повар Watson
Вообще, исходя из теоретической сочетаемости без оглядки на человеческий вкус, можно соединить в одном блюде почти любые ингредиенты. Это умеет делать шеф-повар IBM Watson с помощью огромного количества предварительно загруженных рецептов. Но чтобы оценить все предлагаемые «Ватсоном» блюда, нужно быть гастрономическим космополитом и нести вкусовой багаж всех кухонь мира. Так что машины типа IBM Watson хороши, скорее, для аналитики. Чтобы, например, загрузить рецепт и улучшать его на основе большого количества поступающих отзывов.
Готовить «по Ватсону» — занятие увлекательное, но если вы хотите, чтобы ваша стряпня точно кому-то понравилась, лучше остановиться на более традиционных форматах блюд. Например, на том же бургере.
Домашние бургеры
Первый вопрос — выбор рецепта. Здесь мы делаем открытие: хороших рецептов в интернете нет. Ни один рецепт не выкладывается подробно, так, как это нужно человеку, который не разбирается в кулинарии. Человеку с опытом дыры в сюжете видны сразу. Например, написано: «возьмите цуккини и положите в бургер». Пропущено: «замаринуйте цуккини в винном соусе с солью». В итоге из-за таких недомолвок результат не оправдывает ожидания. Кроме того, ожидания завышаются после красочных иллюстраций, которыми обычно сопровождают рецепты. А по факту хорошая картинка далеко не всегда означает, что блюдо будет вкусным.
Но не стоит отчаиваться, есть и беспроигрышный вариант — приготовить бургеры по рецептам из McDonald's. Эти кулинарные якори уже давно укрепились везде. Бургеры из «макдака» используют понятное всем, культовое сочетание продуктов: кетчуп, майонез, котлета, лук, огурец, помидор, лист салата. Это классика. Все остальное — это индивидуальные сочетания, используя которые, вы всегда идете на риск.
Что надо знать про мясо
Из всех базовых ингредиентов наибольшее внимание стоит уделить мясу. В идеале — купите кусок мраморной говядины и сделайте фарш самостоятельно. Тогда вы будете уверены в отсутствии нежелательных добавок. При покупке в магазине нужно быть внимательным. Производитель имеет право написать на упаковке «black angus» или «мраморная говядина», если ее доля больше 50%. Поэтому нужно внимательно смотреть на (обычно мелкий) «состав продукта» — и лучше, если там ничего, кроме говядины, нет. То же самое верно и для готовых котлет из фарша.
Почему стоит покупать именно black angus? Это сорт говядины со сравнительно более высоким содержанием жира. То есть он априори вкуснее, поскольку за вкус в мясе отвечает жир, а волокна сами по себе безвкусны.
Второй важный момент — это заморозка. В магазине не стоит брать замороженный фарш или мясо. Объясню, почему. В каждой клетке мяса есть около двухсот микроскопических капелек воды. Если замораживать мясо, эта вода превращается в кристаллики льда и расширяется в объеме. Чем медленней происходит заморозка, тем больше успевают вырасти кристаллики. И рано или поздно они протыкают стенки клеток.
При разморозке лед превращается в воду, которая вытекает из мяса через разорванные мембраны клеток. Вместе с внутриклеточным соком, в котором заключен весь вкус. Если после разморозки под куском мяса лужа — дело плохо: от блюда можно ничего не ждать. Чтобы этого не случилось, применяется быстрая заморозка шокером. Кристаллики льда не успевают разрастись и нарушить клеточную структуру, так что после разморозки такого мяса в холодильнике оно сохраняет вкус.
Сейчас развивается технология заморозки продуктов с использованием микроволнового излучения. Так лед сохраняет тот же размер и форму, что и капельки воды, и при разморозке сохраняется исходная структура клеток. С помощью микроволновой заморозки легко сохранить даже такой хрупкий продукт как виноград. Самым ярким экспериментом в этом направлении стала заморозка икры морского ежа — это один из тех деликатесов, которые можно только охлаждать, но ни в коем случае не замораживать. Однажды образец икры заморозили, провезли через полмира в Москву и разморозили. Икра сохранила не только структуру, но и свою прямую функциональность — с ее помощью можно было вырастить новых морских ежей.
Но это, к сожалению, далекое будущее. Сегодня в магазинах куски мяса обычно просто забрасывают в морозильные камеры на несколько дней, пока все клетки на клочки не разорвет. Так что лучше покупать охлажденное.
Выбирая между мясом и готовым фаршем, следует учесть еще кое-что. Есть такое понятие — обсеменение мяса. Это взаимодействие клеток мяса убитого животного с внешними микроорганизмами, потенциально опасное для человека. По сравнению с куском мяса у фарша очень большая площадь обсеменения, поэтому он скисает на третьи сутки даже в холодильнике. А мясо, еще и посыпанное солью, сохраняется в течение трех-четырех месяцев. Так что если вы покупаете впрок, лучше остановиться на мясе. Чтобы мясо и тем более фарш дольше сохранились, их стоит брать в газомодицифированной (вакуумной) упаковке, которая защищает продукты от обсеменения. Кстати, из-за обсеменения до состояния rare безопасно жарить именно парное мясо — здесь процесс еще не начался.
Итак, вооружившись знаниями, ингредиентами и технологиями, описанными выше, вы можете попробовать приготовить хабрабургер дома, самостоятельно. И кулинарный эксперимент проведете, и своими руками что-то сделаете — вдвойне приятно. Или можете просто добраться до ближайшего Burger Heroes, чтобы сразу оценить оригинал. До 6 апреля хабрабургеры будут доступны в шести московских Burger Heroes:
  • Пушкинская пл., 2
  • ул. Большая Ордынка, 19/1
  • ул. Кузнецкий мост, 12
  • Камергерский пер., 6/5 (2 этаж)
  • ул. Маросейка, 4/2, стр. 2
  • ул. Садовая-Самотёчная, 20, стр. 2
Используйте промокод habraburger10 со скидкой 10% на виртуальные сервера (VPS) от ruvds.com
Теги:хабрабургерBurger HeroesIBM Watsonеда
Хабы: Чулан Научно-популярное DIY или Сделай сам Здоровье
+26
21,5k 19
Комментарии 46