3 April

Как лучше разогреть пиццу?

Physics
Translation
Original author: Sandra Gutierrez G., and John Kennedy
Мы протестировали девять методов, поэтому вам это делать уже не нужно.

image
Внимательно посмотрите на это. С утра она будет выглядеть не так хорошо.

Закажите пиццу, и есть большая вероятность, что она исчезнет в течение нескольких часов. Что-то в этом круглом колесе из теста, плавленого сыра, теплого томатного соуса и, казалось бы, бесчисленных вариантов для начинки просто неотразимо. Если бы только пицца оставалась такой всегда.

Тем не менее, трудно устоять перед искушением съесть оставшиеся кусочки, когда вы роетесь в холодильнике на следующий день. Может быть, вам нравится холодная пицца — в этом нет ничего постыдного — но если вы хотите восстановить магию свежей пиццы, разогревая ее, то вам нужно знать, что нужно сделать.

Итак, команда Popular Science, специализирующаяся на самостоятельной работе, выследила самые популярные стратегии, купила много пиццы и проверила их. Мы искали лучший вариант.

Но сначала — распад, потеря свежести и порча


В тот самый момент, когда пицца рождается из духовки, она слишком горячая, чтобы ее есть, и может быть даже не доготовленной. Но примерно при 140 градусах по Фаренгейту, эксперты рекомендуют начинать жадно ее есть, но при этом не обжечь рот, в этот момент она начинает свой неизбежный путь к полному разложению, как и все остальное на Земле.

Если вы не можете (или не хотите) есть пиццу, когда она свежая, все, что вы сможете сделать позже, — это контролировать ущерб. Видите ли, сыр любит плавиться только один раз, потому что когда он это делает, он теряет свою целостность. При воздействии высоких температур сыр теряет жир и воду, и вернуть его обратно просто невозможно.

«Эта вода не поднимается», — говорит эксперт по тесту и пицце Франциско Мигоя, шеф-повар Modernist Cuisine. «Тесто похоже на губку, поэтому оно просто впитает в себя все это, становясь со временем влажным и липким».

В этот момент влага из соуса и воды, а также жир из сыра (и любого мяса) начинает просачиваться в корку, создавая то, что знатоки пиццы называют «линией десен» — слой между соусом и корочкой, который выглядит как сырое тесто. Чем толще пицца, тем более выраженной будет линия десен, и чем дольше пицца будет лежать нетронутой, тем толще она станет. Это, навсегда меняет корку утверждает шеф Мигоя.

Никогда не оставляйте пиццу на рабочей поверхности кухни или в духовке на ночь (из-за бактерий), но если положить ее в холодильник, это ни к чему не приведет. Низкие температуры замораживают все, что поглотило тесто, и ускоряют процесс потери свежести или ретроградации. Короче говоря, крахмал в корочке рекристаллизуется, и всю свежесть пиццы как ветром сдуло.

Как мы это сделали


PopSci находится в Нью-Йорке, поэтому мы тестировали каждый метод с использованием пиццы с тонкой корочкой, которой славится Большое яблоко. Если вы разогреваете пиццу в глубоком блюде в чикагском стиле или другой посуде, ваши результаты могут отличаться.

Кусочки, которые мы использовали (с обычным сыром, и с пепперони), проводили от 12 до 48 часов в холодильнике. Разогрев замороженной пиццы — совершенно другая история, и мы не можем говорить об этом здесь.

Пусть игра начнется.

Высший уровень


Фаворит по версии пользователей соц. сети Reddit


image
Свет не позволяет отдать должное этому удивительному разогретому кусочку пиццы, но есть причина, по которой это любимый метод пользователей Reddit.

Официальный метод разогрева по мнению пользователей subreddit /r/pizza, требует помещения холодной пиццы на антипригарную сковороду и готовить ее надо в течение двух минут на среднем огне (или до тех пор, пока дно ломтика не станет хрустящим). Затем налейте две капли воды (меньше чайной ложки) в сковородку как можно дальше от пиццы. Накройте сковороду крышкой и уменьшите огонь. Готовьте так еще минуту.

Результат


Вы можете попробовать приготовить на чугунной сковороде, но мы обнаружили, что стандартная антипригарная сковорода справляется с этим лучше всего. Корочка была хрустящей, сыр (благодаря пару воды, циркулирующей под крышкой) прекрасно растаял, и ломтик был идеальной температуры, который нужно есть немедленно.

Однако использование чугунной сковороды усиливает ряд факторов, с которыми вы, возможно, не захотите иметь дело, нагревая кусочек. В зависимости от типа вашей печи, разогрев металлической сковороды с толстым дном, может показаться целой вечностью. И если сковорода не будет достаточно нагрета то бросание холодного ломтика на горячее, сухое железо — это прямой путь к сгоревшей корочке (подробнее об этом позже). Даже если вы разогреете сковороду с тонким слоем масла, корочка станет очень хрустящей, прежде чем у сыра появится свойство растаять.

Горячий поднос в горячей духовке


image
Горячая и почти как новая.

Поставьте противень в духовку и нагрейте его до 450 градусов по Фаренгейту. Если вы не хотите мыть противень позже, вы можете покрыть его фольгой. Когда духовка достигнет нужной температуры, используйте ручку, чтобы вынуть горячий противень и положить на него ломтики. Поместите противень на среднюю стойку и готовьте пиццу пять минут.

Результат


Мы должны были дать пицце остыть в течение минуты или двух, прежде чем ее можно было съесть, но когда она оказалась у нас во рту, мы почувствовали отличную хрустящую корочку, плавленый сыр и кусок, который был почти как новый.

Вы также можете поиграть с разными температурами, но вы всегда должны следить за тем, чтобы противень нагревался вместе с духовкой. Мы пробовали приготовить при 375 градусах в течение 10 минут, и, хотя первый кусочек был хрустящим и имел прекрасный вкус, кусочек становилось все труднее жевать по мере остывания — он стал как крекер, а не как пицца. Сыр на обычном ломтике был довольно обезвожен, но пепперони был хорош — жир в мясе, вероятно, помогал сыру оставаться влажным. Корочка на ломтике пепперони была также лучше: там было правильное количество начинки и не было трудно жевать, поскольку кусочек был более толстым.

Средний уровень


Заново выпекать


image
Если вы используете этот метод, положите пиццу на фольгу. Положа его прямо в духовку, вы рискуете развести пожар

Этот метод подразумевал положить пиццу прямо в вашу духовку, но шеф Мигоя настоятельно не рекомендовал это делать. «Нет такой еды, которую я бы поставил просто так в духовку», — говорит он с ужасом. «Риск таяния сыра слишком велик, и весь этот жир в горячей среде — идеальный вариант для появления огня в вашей духовке. Вам это не надо.

Мы сделали это в любом случае. Чисто из научных соображений (с листом алюминиевой фольги на стойке внизу, чтобы поймать капли и, надеюсь, предотвратить пожар). Но вы определенно не должны пробовать так делать.

Результат


Лучшей интерпретацией этой стратегии было выпекание пиццы на листе фольги (непосредственно на стойке) при температуре 450 градусов в течение пяти минут. Корочка была хрустящей, сыр был теплым — твердым по всему кусочку, но не так хорош, как при выпекании его на горячем противне. Вы также можете приготовить пиццу при 350 градусах в течение 10 минут для чуть менее хрустящего ломтика, на ваше усмотрение. Наши худшие результаты с этим методом получились тогда, когда мы положили пиццу прямо на решетку духовки. Мы не развели пожар (у нас был огнетушитель под рукой), но корка была приготовлена неравномерно из-за отсутствия твердой нагретой поверхности под ней.

Комбинация «Микроволновая печь + духовка»


image
Выглядит довольно грустно, не так ли? После помещения в духовку положение немного улучшилось

Мы скептично относились к этой технике, но она нас удивила. Сначала положите пиццу в микроволновку на 30 секунд. Затем положите пиццу на противень в холодную духовку и поставьте ее нагреваться до 350 градусов. Как только духовка сообщит вам, что она уже прогрелась — когда вы обычно кладете еду — достаньте пиццу.

Результат


После того как мы достали пиццу из микроволновки, пицца была очень резиновой. Не очень хорошее начало. Мы сомневались, что мощность духовки сможет восстановить ее даже на долю ее первоначальной славы. Но это случилось. При выпечке пиццы она довольно хорошо подрумянилась и убрался эффект резиновой пиццы. Более толстые части корочки оставались несколько гибкими, но этого было достаточно. Тем не менее, мы не уверены, что кто-то выбрал бы этот метод, бросив пиццу на горячий противень, который был в духовке, за исключением того, что этот метод может быть немного быстрее. Хотя не очень.

При низкой температуре и медленно в духовке


image

Положите кусочки холодной пиццы на противень и плотно накройте их алюминиевой фольгой. Поместите их на самую нижнюю полку вашей духовки и установите температуру на 275 градусов. Позвольте испечься пицце в течение 25 — 30 минут.

Результат


Корочка на ломтике сыра была хрустящей, но ломтик пепперони оказался слишком резиновым, вероятно, из-за лишнего жира из перца. Эстетически ни один из них не выглядел слишком хорошо: сыр был мягким, но после извлечения его из духовки он высох довольно быстро, и соус выглядел как одна большая бородавка. Это также один из самых трудоемких методов, которые мы тестировали. Что касается общего вкуса, то все равно было хорошо.

Худшие методы


Очень горячая сковорода


imageВиноват в качестве этой фотографии тот факт, что фотограф старался не сжечь свою квартиру.

Нагрейте сковороду на плите на сильном огне пару минут, пока она не станет очень горячей. Добавьте пиццу и понизьте температуру до средней. Готовьте две или три минуты.

Результат


Мы попробовали этот метод как с фарфоровой антипригарной сковородой, так и с чугунной, но результаты были одинаково разочаровывающие. Пиццу на сковороде с антипригарным покрытием нужно было снять с огня всего через полторы минуты. Сыр пузырился, а корка сгорела и прилипла к сковороде. Уборка была кошмаром. Мы не рекомендуем этот метод.

На чугунной сковороде все было еще хуже. На сухой сковороде корочка начала гореть, как только она попала на раскаленный металл. Запах катастрофически сожженного теста тяжело висел в воздухе в течение нескольких часов. Каким-то образом пицца была еще холодной сверху. Если ад когда-нибудь замерзнет, и у нас появится возможность попробовать его, то, вероятно, это то, на что он будет похож: обжигающий, сожженный и покрытый слоем холодного застывшего жира.

Мы смазали маслом чугунную сковороду, чтобы дать этой стратегии второй шанс, и пицца не сразу начала гореть — это заняло около трех минут. Корочка была лучше (может быть, слишком хрустящей), но сыр сверху был все еще теплым в лучшем случае.

Микроволновая печь со стаканом воды


image

Просто положите пиццу в микроволновку со стаканом воды и разогрейте их в течение минуты.

Результат


Нет, просто нет. Пицца была на вкус как резина, снаружи было слишком горячо, а внутри все еще было холодно. Да, сыр не выглядел так отвратительно, по сравнению если положить пиццу в микроволновку без стакана воды, но он все равно несъедобен.

СВЧ петля


image
Это просто грустно. И бесит, если честно.

Установите микроволновую печь на 30 или 40 процентов мощности и разогрейте пиццу в течение 45 секунд. Проверьте ее и повторяйте эти действия так часто, сколько это необходимо.

Результат


Корка была липкой, совсем не хрустящей. Сыр растаял, но был сильно обезвожен, поэтому он не имел ярко выраженного вкуса, и его консистенция была в лучшем случае эластичной. Не было никакой разницы между пиццей с сыром и пепперони, у обоих на вкус, как будто они разогревались в микроволновке в течение двух минут.

Поделитесь вашими методами в комментариях!
Tags:пицца
Hubs: Physics
+1
7.8k 23
Comments 30
Профессия Product Manager
December 2, 2020108,500 ₽Нетология
Python для анализа данных
December 2, 202019,000 ₽SkillFactory
Профессия Project Manager
December 2, 202098,000 ₽Нетология
Профессия Data Scientist
December 2, 2020135,000 ₽SkillFactory
Разработка приложений на Kotlin
December 2, 202020,900 ₽Нетология