Comments 65
"Что значит фраза измельчите 500 грамм яблок? Откуда неопытному человеку знать, что это примерно 3 яблока?"
Кухонные весы для слабаков? Яблоки есть такие что и одно на пол кило легко тянет. При чём тут штуки? Написано пол кило — значит пол кило.
Кухонные весы для слабаков? Яблоки есть такие что и одно на пол кило легко тянет. При чём тут штуки? Написано пол кило — значит пол кило.
+11
70 градусов…
Испытываю недоверие к еде без должной термообработки. Пищу варят не для того что она стало вкуснее, а чтобы еда была "мертвой" полностью, болезнетворные бактерии и паразиты при готовке должны умереть с гарантией.
Испытываю недоверие к еде без должной термообработки. Пищу варят не для того что она стало вкуснее, а чтобы еда была "мертвой" полностью, болезнетворные бактерии и паразиты при готовке должны умереть с гарантией.
0
Пищу варят не для того что она стало вкуснее, а чтобы еда была «мертвой» полностью
Гейропейцы, ну что с них взять?
-14
А как насчет сала и икры?
+2
Я всего лишь противопоставил челябинскую суровость цитируемой фразы с мнимой беззаботностью Европпы («gey» так же значит «беззаботный, веселый»). Это как если бы один парень ел мясо инопланетянина из фильма «Нечто», предварительно прожарив его до углей огнеметом, а другой — живых устриц.
0
Пастеризация и при 60 может выполняться. Просто дольше.
Кстати, даже кипячение не 100% микроорганизмов убивает.
Кстати, даже кипячение не 100% микроорганизмов убивает.
+3
А в автоклаве?
+2
Наиболее термоустойчивы бактериальные споры. У многих бактерий они способны выдерживать температуру кипения воды в течение нескольких часов. Во влажной среде споры бактерий гибнут при +(120… 130) °С через 20 — 30 мин, а в сухом состоянии при +(160… 170) °С — через 1 — 2ч. Термоустойчивость спор различных бактерий неодинакова, особенно устойчивы споры термофильных бактерий.
Пехташева Е.Л. Биоповреждения и защита непродовольственных товаров
+1
Небольшое несоблюдение режима, холодный карман, дизентерийная вода (редкость в наши дни, но бывает да и не только дизентерия), несколько микробов выжило…
0
Хочется увидеть какое-то научное заключение, что обработанная при низкой температуре еда не содержит вредных и опасных включений. Только после этого бы я осмелился готовить что-то с помощью этой штуки.
0
ИМХО, вы не совсем правы, убийство микроорганизмов — дело нужное, но не всегда приоритетное. В каких-нибудь детских или армейских столовых — там да, часто кипятится вообще все и с гарантией (секрет синих вареных яиц — их варят дольше, чем, в принципе, нужно для яйца вкрутую). Бывают запреты на отдельные продукты — свежие овощи и сметану (сам видел в летнем лагере), молоко только кипяченое и т.д. Потому что отравление десятка-сотни человек в таких местах — это большой скандал и большая проблема.
С другой стороны, кипячение «с гарантией» вкус многих продуктов, увы, портит (например, вкус комбижира в «столовском» борще — это переваренный бульон). Ну и еще, вкус сырого (карпаччо) — полусырого (стейки) мяса действительно многим нравится. Учитывая, что риск чем-то заразиться на самом деле не так велик (мясо проверяется), особенно на фоне общего риска из-за сырых обощей, молочных продуктов, нефильтрованного пива, воды из крана и купания в речке, то почему бы и нет.
С другой стороны, кипячение «с гарантией» вкус многих продуктов, увы, портит (например, вкус комбижира в «столовском» борще — это переваренный бульон). Ну и еще, вкус сырого (карпаччо) — полусырого (стейки) мяса действительно многим нравится. Учитывая, что риск чем-то заразиться на самом деле не так велик (мясо проверяется), особенно на фоне общего риска из-за сырых обощей, молочных продуктов, нефильтрованного пива, воды из крана и купания в речке, то почему бы и нет.
+2
Белок начинает разрушаться при температуре чуть выше 40°C этого же достаточно и бактериям, я думаю, иначе бы трюк организма млекопитающих с повышением температуры тела во время болезни не работал бы. Все таки пищу обрабатывают термически для лучшей усвояемости белков в первую очередь, получения особых вкусовых качеств и попутно их обеззараживания. Вот во многих рекомендациях по приготовлению мяса не рекомендуется его перегревать, ибо после 70°С мясо начинает терять вкусовые качества, становиться суше и жестче.
Ко всему этому при перегревании распадаются многие витамины, что тоже не очень хорошо. Думаю в свежем мясе, здорового животного не должно быть никаких бактерий и паразитов, и та минимальная тепловая обработка будет достаточна.
Ко всему этому при перегревании распадаются многие витамины, что тоже не очень хорошо. Думаю в свежем мясе, здорового животного не должно быть никаких бактерий и паразитов, и та минимальная тепловая обработка будет достаточна.
-1
Термообработка вполне должная — эти 70° умножаются на очень большое время приготовления. Мясо, скажем, готовится от трёх часов и дальше.
0
Это звучит немного непривычно, но многие "классические" рецепты не предполагают нагревания продуктов до 100С.
Вот, например, градации степеней прожарки стейков — средняя прожарка соответствует 65С, «с кровью» — вообще 49.
А если ещё вспомнить, что говядина перед продажей несколько дней, а то и недель, «дозревает», медленно разлагаясь в прохладном месте…
И ничего, обычно стейками не травятся.
Вот, например, градации степеней прожарки стейков — средняя прожарка соответствует 65С, «с кровью» — вообще 49.
А если ещё вспомнить, что говядина перед продажей несколько дней, а то и недель, «дозревает», медленно разлагаясь в прохладном месте…
И ничего, обычно стейками не травятся.
+1
А обычная духовка на низкой температуре не даст такого же эффекта?
-1
ну, еще надо обеспечить отсутствие доступа воздуха к продукту
-1
Так в тот же пакетик его завернуть…
-1
UFO just landed and posted this here
Т.е. оно даже в пакете для запекания высыхает?
0
UFO just landed and posted this here
Это сложно. Фишка су-ви, в выдерживании температуры с точностью до градуса в течение нескольких часов. Духовка не справится. Ну, может, не до градуса, но должно быть больше 50°C (температура денатурации миозина) и меньше 66°C (температура денатурации актина). Даже лучше больше 60°C — это рекомендуемый минимум с точки зрения безопасности.
0
У меня духовка с точностью до 5 градусов регулируется. А фактическая температура почти не колеблется. Вполне все работает. Я так мясо тушил при 80 градусах. И курицу при 70 градусах в пакете. И йогурт в ней же при 35 делаю. Нормальные духовки все умеют. И заменяют все эти пароварки, мультиварки, медленноварки су-вид и прочее.
0
У меня тоже регулируется. Вот только какая там фактическая температура не знаю — проверял термометром, показывает немного другую температуру, а кто врет непонятно. Все собираюсь по сахару или еще как-то там откалибровать. Но если духовка стабильно держит 60-65°C — то да, больше ничего не нужно тогда.
Только все равно в воде надо делать (кастрюлю с водой в духовку, подождать, пока температура установится, потом в эту воду — пакет с мясом). Важно, чтобы сырое мясо как можно быстрее нагрелось до нужной температуры и проскочило 30-50°C, когда лучше всего размножаются бактерии.
Только все равно в воде надо делать (кастрюлю с водой в духовку, подождать, пока температура установится, потом в эту воду — пакет с мясом). Важно, чтобы сырое мясо как можно быстрее нагрелось до нужной температуры и проскочило 30-50°C, когда лучше всего размножаются бактерии.
0
Сувид вещь. Первый сделал из термостата, закороченного аквариумного термостата и аквариумного насоса. Второй купил — английская китайская поделка за 400 евро. Явно не хватает устройств с интелектуальным управлением.
+2
Нормальная духовка решит вашу проблему.
+1
UFO just landed and posted this here
Берете кусок мяса, упаковывает его в рукав, убрав воздух. И на 65 градусов.
+1
UFO just landed and posted this here
А как вы удаляете воздух из рукава, если не секрет? В смысле, вакууматором или просто "руками"?
0
Тупо руками. А зачем вам именно "вакуум"? Это не имеет большого смысла с точки зрения физики. Главное создать 100% влажность вокруг куска, чтобы вода не терялась. И герметично закрыть, чтобы не утекал сок никуда. В принципе, подозреваю, что можно использовать вакуумную заводскую упаковку от некоторых мясокомбинатов. 60 градусов полимеры без проблем держат.
0
Ну и нужно помнить, что реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов. Придется дополнительно обжарить на очень высокой температуре для корочки.
0
UFO just landed and posted this here
Не знаю, на мой вкус стейк в видео какой-то слишком «живой». На видео похоже, что там степень Rare, но всё-таки лучше Well done…
-1
Есть стейки well done это преступление
+4
За прожарку well done настоящей выдержанной говядины нужно судить как за уголовное преступление.
Сравнивать ощущение от стейка rare и well done это всё равно, что сравнивать ощущения от лучшего мороженного, таящего на языке, и от замороженного при минус 30 молока с сахаром. И правильный стейк, и мороженное тают на языке. А well done вы жуёте и жуёте, жуёте и жуёте. Потом выплёвываете, потому что прожевать это нельзя. Нет, при желании и кожаный ремень можно съесть, но доставит ли это удовольствие?
Сравнивать ощущение от стейка rare и well done это всё равно, что сравнивать ощущения от лучшего мороженного, таящего на языке, и от замороженного при минус 30 молока с сахаром. И правильный стейк, и мороженное тают на языке. А well done вы жуёте и жуёте, жуёте и жуёте. Потом выплёвываете, потому что прожевать это нельзя. Нет, при желании и кожаный ремень можно съесть, но доставит ли это удовольствие?
+1
Чего эти су-ви такие дорогие? По сути то — кипятильник с термостатом.
+2
Возьмите любую мультиварку и пакет.
Все то же самое, правда, без мобильного приложения. Зато от 30$.
Все то же самое, правда, без мобильного приложения. Зато от 30$.
+1
UFO just landed and posted this here
70 градусов и 40 минут? Похоже они о сувид слышали только краем уха. Чтобы превратить подошвенно-резиновую говядину в нежнейший и сочнейший стейк, нужно не менее 4 часов при температуре 61 градус выдерживать. Я вообще закидывал с утра, а вечером на сковороду гриль, минутку-другую с каждой стороны, чтоб полоски появились и больше на стейк был похож. Вообще, когда нет возможности купить качественное мясо, это единственный способ сделать стейк.
+1
низкотемпературной готовки
Я думал про приготовление в жидком азоте будет. См. видео в ютюбе как готовят мороженное в жидком азоте — очень нежный вкус получается, без кристаликов льда. Мечтаю попробовать.
0
Я не против су-вид, но когда читаю
то понимаю, что кто-то ничего не заметил, а у меня вот глаза кровью налились:
Юлия Егорушкина, создатель клуба гастрономических путешествий
то понимаю, что кто-то ничего не заметил, а у меня вот глаза кровью налились:
позволяет продукту готовится в собственном соку
нужно привыкнуть, иначе будет пылится в углу
+3
Высокая кухня, вообще то.
0
Посмотрел видео и не понял зачем в данном случае су-вид. Из нормального мяса и так получится сочный нежный стейк, если его по три минуты с каждой стороны на сковороде повалять.
0
Я работал в ресторане и у нас для сувид был приобретён медицинский прибор для поддержания температуры жидкостей. В десять раз дешевле специализированного кухонного. Прикрутили к гастроёмкости и готовили всё что было нужно. Со смартфона конечно не управлялся, но я не могу понять зачем это ему. И непонятно как вакуумировать в домашних условиях, устройство для вакуумирования прилично дорогое и громоздкое.
0
Не подскажете, какой именно прибор?
0
Возможно имеется ввиду медицинский термостат.
-1
К сожалению не смогу точную модель назвать, ресторан закрылся и доступа к прибору у меня уже нет. Похож на термостат http://www.termoprom.ru/loip-lt-100/pogruzhnoy-termostat-loip-lt-100.html, только было проще управление и дешевле в три раза.
0
да нет, не очень. Разные бывают. А можно и совсем без него обойтись, в принципе.
0
Sign up to leave a comment.
«Кухонный гаджет»: Новинка для низкотемпературной готовки