Comments 33
Кажется, где-то хабраэффект

image


К слову о сыре: я, например, постоянно путаю камамбер и бри. Никак не могу понять, кто из них более мягкий внутри. Наверное, связано с особенностями техпроцесса, каждый раз по-разному.


Ещё иногда бывает забавно сравнить сулугуни от знакомых грузин с покупным сулугуни: два совершенно непохожих друг на друг сыра. Правда, самодельный сыр живёт пару дней, ибо продолжает ферментироваться даже в холодильнике и становится "не тем", а покупной фыщстеризован и способен лежать неделями. Но не лежит, ибо съедается. :D

Пастеризован, стерилизован, ультрапастеризован – щорт его знает. Оттуда каким-то образом убрали молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы (и воду, кмк), продлив срок хранения.

Хотел смолчать, но поскольку вы затронули мое хобби, ....))
В чём преимущество крафтового сыра?

У крафтового сыра, как и у домашнего могут быть и преимущества и наоборот. Все зависит от чистоты сырья, производства и образованности сыродела. Лайфхак — самые вкусные сыры из не пастеризованного молока, но это риск и чревато подхватить кишечную инфекцию. Выдержка сыра более 3х месяцев, а лучше 6 месяцев, практически 100% гарантирует уничтожение всей патогенной и не только микрофлоры. Кстати это устраняет практически любые ошибки сыродела.))
Я в домашних условиях делаю достаточно сложные сыры, для себя конечно, за 7 лет никто не жаловался. Вся продукция альпийских частных сыроварен, делается не из пастеризованного молока. И базируются они исключительно на эндогенной микрофлоре.
ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
На самом деле можно, сыр можно делать даже из сухого молока…, причем иного да можно и вкусный. Просто суровые условия нагрева уничтожают такие ферменты как например липаза, ответственная за катаболизм жиров и др, но все это можно добавить в молоко потом. С биологической точки, я не вижу здесь какой-то подделки, если все сделать правильно, будет хороший сыр.
На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
Нет, оно не сворачивается, оно «ферментируется бактериями закваски или лиофилизированными культурами, не важно, главное, что во время этого создаются колонии микроорганизмов, достаточные для дальнейшего роста и работы в более тяжелых условиях, например падения рН.
Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
Так писать не правильно, масса не измельчается, а нарезается на кубики, специальными ножами или приспособлениями, причем размеры кубиков варьируются от типа будущего сыра. Суть процесса — удаление влаги из сырного зерна( синерезис), чем меньше площадь кубика, тем быстрее он потеряет влагу.
Про 5 и 6 пункт, скажу просто — это зависит от того какой сыр дальше планируется делать.
Прессование и посолка сыра довольно сложные процессы, если говорить например о чеддаризированных сырах или гауда-подобных, в целом посолка в зерно, редко применяется в сыроделии. В основном используется посолка в насыщенном растворе соли в сыворотке.
Все закваски разделяют на мезофильные....
Не путайте людей, закваска это предварительно растворенная и прореагировавшая бактериальная культура в обычном молоке, она, закваска, не может быть мезо- или термо- фильной. Бактерии — да, они могут, но и это не главный критерий их деления. Главный критерий по которому делят молочно-кислые бактерии это по типу брожения (переработка молочного сахара лактозы) — гомоферментативное или гетероферментативное. Гомоферментативное образует в основном лактат и этанол. А вот от гетеро — там образуется огромное количество углекислого газа ароматических веществ, начало развития сырного вкуса и „дырок“.
Не буду описывать отдельно все ваше „описание“ бактерий… особенно про туннели для плесени, не знаю, откуда вы все это взяли…
Скажу только, что настоящий чемпион в „дыркостроении“ это пропионовые бактерии, еще один вид молочно-кислого брожения. Они именно делают так всеми любимые огромные дырки в швейцарском сыре, маасдаме и тп. подобных сырах. а заодно и делают серьезный вклад в сладковато-ореховый вкус.
К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры
Наверное имелись ввиду сыры кислотной или смешанной коагуляции Маскарпоне, панир, адыгейский и тп…
кисломолочные сыры — все.
Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда
Вообще все эти сыры относятся к разным типам. Если по научному, то:
Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».
Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский, костромской.
Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры
Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.
Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания
Маасдам. Комте, Бофор. Асьяго. Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и тп
И наконец Грана ( Пармежиано, Падано и пр) к твердым терочным сырам.

С Наступающим!) надеюсь сыровары ваши знают что делают!)

Выдержка сыра более 3х месяцев, а лучше 6 месяцев, практически 100% гарантирует уничтожение всей патогенной и не только микрофлоры.

Это же какую выдержку надо иметь самому сыроделу :))
Да, это самое сложное в нашем деле...) Успокаивает только одно — завтра он будет еще на день вкуснее...)
Напишите мегапост о сыре на Хабр! Что же вы молчали?! Я как фанат продукта и экс-сотрудник молокозавода, просто в нетерпении.
Так вам, как экс-профессионалу и карты в руки!) Если честно, никогда не думал, что сыр и хабр могут быть совместимы. Хотя с удовольствием читаю статьи «про то как не надо опохмеляться в праздники» и еже с ними…
Я не технолог, я наладчик и сисадмин в одном лице был :-) НЕТ, ПИШИТЕ! ;-) У вас очень крутой коммент. Научпопная статья не без косяков и ваше дополнение — пятница удалась.
Как это не совместимы, когда тут на сайте полно любителей хорошего сыра? Да и технология производства вполне интересная, даже с сугубо научной точки зрения.
бруцелла больше 3х недель в сыре не живет, наравне с другими патогенами, отчасти поэтому это стандарт минимальной выдержки. Там молочные стрептококки такую массакру устраивают, что вообще ничто не выживает… и сами потом погибают в собственных экскрементах, ароматом которых мы потом и наслаждаемся...))))
Так чем хорош крафтовый сыр?
Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя.

Надеюсь, хотя бы на Хабре все понимают, что это маркетинговая чушь?
Как раз качество на крупных заводах обеспечивается гораздо лучше. Какая лаборатория у небольшого сыровара? Очевидно, тоже небольшая и крафтовая. Может ли сыровар сказать цистерне молока с превышением по антибиотикам «Давай, до свиданья»? Сомневаюсь — поставщиков у него немного, сила не на его стороне. Кому проще решиться утилизировать сырье или продукт если что-то пошло не так — заводу Данон, ВБД или Пепсико или сыровару, для которого это ощутимый убыток во вполне реальных деньгах, а не ебитда какая-то?
Я вот не думаю, что это маркетинг — ничего из описанного (увы) купить нельзя… Я аж загорелся, но нет, как выяснилось.

Знаете, я работал на одном из предприятий ВБД и работал на молочном заводе крупного региона. Так вот, ВБД — топ, никаких вопросов, цеха, лаборатории, контроль молока на входе, сушильни и т.д. А вот региональный завооооод… Который производит в том числе и сыры. И я прямо готов с вами спорить.
Может ли сыровар сказать цистерне молока с превышением по антибиотикам «Давай, до свиданья»?
Завод не говорил, потому что поставщики были «из родни». Более того, печать даты «завтрашнего дня» начиналась с ночи сегодняшнего, то есть за сутки. Тут же происходили и отгрузки.
поставщиков у него немного, сила не на его стороне
Фермеры сильно внимательно к поставщикам относятся, потому что у завода, как вы выразились, лаборатория, а у частников постоянные проверки СЭС, ветеринарных служб и т.д. Они более подконтрольны, особенно, если лезут на прилавок, например, SPAR.
Кому проще решиться утилизировать сырье или продукт если что-то пошло не так — заводу Данон, ВБД или Пепсико или сыровару, для которого это ощутимый убыток во вполне реальных деньгах, а не ебитда какая-то?
Вы в малом бизнесе не сечёте. Вот представьте, есть сыровар в Вологде, у него высокие цены, покупают у него «городская элита» и состоятельный средний класс в магазине Ф и на рынке Х. И вот происходит горечь в сыре, растрескивание, нарушение технологии и т.д. И эти граждане сильно будут гневаться, что им подсунули — и больше не купят. А рынка сбыта другого нет. Так что для них утилизация партии — вопрос жизни и смерти бизнеса. А вот заводу выдать горький творог на прилавок — г-вопрос.
Как раз качество на крупных заводах обеспечивается гораздо лучше.
несомненно…, массовая продукция на то и массовая, что способна мультиплицировать и ошибки и загрязнения, поэтому жесткие стандарты, отмеренные процедуры, выверенные поставщики, достаточно сложное оборудование. И, да, сыр у хорошего завода, получится хороший и главное он может повторить свой сыр и сделать это с завидной точностью и конечно заработать на этом.
Но… сыр, ведь это не просто еда, это еще и миллиарды оттенков вкуса… Протеолиз (распад аминокислотных цепочек), а после и липолиз (распад жиров) дают такую гамму вкусов..., которую увы, даже близко не оцифровать наборами ферментов (пока еще). Поэтому это как искусство. К сожалению сырный бизнес частного сыровара это больше искусство и труд, чем хороший профит. ВЫ когда-нибудь бывали на итальянском или французском рынке ...., где-нибудь в Гренобле? Куда привозят свою продукцию местные фермеры из Анси, Шартрез и тп? Это не сделает ни один завод. Не сделает ни как и ни при каких условиях. У фермеров то же все строго с санитарным контролем, все люди с головой, никто репутацией с 200 летней историей рисковать не будет.
Сыровару частному, просто не откуда взять цистерну молока с антибиотиками, потому как он сам своих коров кормит и содержит. Именно по этому он не использует закваски или лиофилизаты, в его молоке есть все что нужно, что бы сделать великолепный сыр, который делали его предки.
Сыровару частному, просто не откуда взять цистерну молока с антибиотиками, потому как он сам своих коров кормит и содержит.

Что. Я. Только что. Прочитал?!
А что делает частный сыровар с заболевшими коровками? Ах да, в рекламе же фермеры такие приятные дядьки с седыми усами, они не станут травить заболевшую скотину всякими антибиотиками, они пошепчут ей на ухо заветное слово и она сразу выздоровеет.
Ну что за «совковое» мышление..., представьте есть приличные люди и это общепринятая практика когда молоко от проблемных коров утилизируют. В Европе с этим строго, у нас, судя по тому что я читаю на форумах то же образуется правильная культура. Как правило препараты для КРТ (крупный рогатый) делятся на два типа — для решения ветеринарных проблем и кормовые. Кормовые не влияют на качество мяса или молока у них быстрый катаболизм. Ветеринарные — зависит от ситуации, но даже самые крупнокалиберные, как Эфикур, через 5 дней гарантированно распадаются.
Вы не там чертей ищете…, антибиотики в молоке, это беда для самого сыровара…
Не получится нормально отработать бактериальной культурой, а до конечного потребителя из сыра, уже из них ничего не дойдет.
Это называется «в прыжке переобулись» — только что добрый фермер не знал что такое антибиотики, а вдруг уже и наименование и время распада вспомнил.
до конечного потребителя из сыра, уже из них ничего не дойдет

Вот это и есть проблема. На большом заводе, если по любому нормативу молоко не пролезает, цистерну тупо разворачивают. А мудрые фермеры начинают прикидывать и на форумах смотреть что куда сгодится и когда распадется.
не… они ее просто по-тихому зарежут и сплавят на мясо где-то на рынке или на колбасу

Частный сыровар покупает молоко с частной фермы. Милкоскан — вполне достпупное оборудование. Ему просто не привезут брак, ибо после залета он просто заключит договор сдругой фермой. А вот ВБД (с 2012 выкуплен Пепсико) и Данон закупают молоко в таких объемах и у таких поставщиков, что не так то просто их заменить. Так что все неоднозначно. И большие и маленькие могут делать и хорошо и плохо.

Ему просто не привезут брак, ибо после залета он просто заключит договор сдругой фермой


Возможно, это у вас в Мск так.
А у нас в Сибири — те, кто производят молоко диктуют. Уж очень их мало.

Кстати не весь сыр производится из пастеризованного молока. Если случайно окажетесь там где нет санкций, и столь строгих правил, то можно найти в магазине сыры из сырого молока — au lait cru. Разницу во вкусе заметить не удалось, так как пробовал не одновременно.

Извините, позанудствую немного. И всё насчёт параграфа по истории.
Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I.
Хочется ссылок и уточнений. С одной стороны, слова «сыр» и «творог» долгое время были взаимозаменяемы. С другой стороны, зачем два слова было придумывать? И какая связь с игом? (слово «сыр» появилось намного раньше ига, «творог», вероятно, тоже). Откуда инфа про Петра 1? Вот, нагуглилось про допетровские времена: «да в то ж время пред царем стоит на столе, на болшом блюде, хлеб да сыр, и тот хлеб и сыр начнут резать и класть на торелки» — если сыр требуется резать, то это вряд ли творог.
После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше.
Отогнал возникшую в голове при сочетании слов «СССР» и «прилавки» характерную картину абсолютно пустых прилавков… всё же так уже в самом конце было. До того сыр всё-таки был. Но всё равно, «разнообразия было меньше» — это слишком мягко сказано. Была пара-тройка сортов. Причём я не припоминаю, чтобы на ценниках производителя указывали. Т.е. вот «голландский», и всё. Мне кажется, это важно с точки зрения качества и репутации производителя. Хотя тогда из пальмового масла не делали, так что терпимо. А ещё в сыре попадались прикольные вдавленные синие пластиковые циферки.
в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра.
Только в результате «антисанкций». Это РФ в ответ на санкции запретила импорт сыра, чтобы отомстить европейским производителям. Не знаю, насколько успешно отомстили, но у меня впечатление, что россияне от этого пострадали больше…
я так понял в сыре с плесенью, плесень типа пенициллин, вызывает ли массовое поедание сыра с такой плесенью общемировую тенденцию к появлению резистентности к пенициллину???
Расскажите лучше про сыр из пальмового масла. Эта тема куда жизненнее и актуальнее.
где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни
Являюсь большим любителем камамбера, мой любимый обиходный сорт сыра. До крымнаша стабильно ел его по нескольку раз в неделю.
Сейчас перепробовал уже больше полудесятка вариаций камамбера от российских сыроварен, весь есть невозможно. Все были выкинуты в итоге в мусорное ведро целиком.
«Российский» Бри тоже не такой вкусный, как оригинальный. Ни одного не пробовал хотя бы приблизительно похожего на настоящий, но его хотя бы иногда можно есть с хлебом, а не просто выкидывать.

Вот! Скажите, чем они отличаются, а то я никак понять не могу. На мой вкус они одинаковы, лишь сердцевина чуть мягче/твёрже. Должны же быть какие-то иные различия?

Камамбер более терпкий, Бри более мягкий вкус. Если не чувствуете — то и не нужно париться. Это как с коньяком или виски, кто-то чувствует разницу, а кто-то нет. Главное, чтобы самому нравилось.

Спасибо, буду знать. Придётся дегустировать и улавливать отличия, надюсь, что найду.
А так, мне оба нравятся. :)

плесневые сыры очень чувствительны к качеству молока, это по мимо того, что и технология изготовления довольно сложная. Если корова питается комбикормами, а не свежей травой, то практически не реально сделать хороший камамбер и подобное. А у нас большинство времени корова питается не травой, а фиг знает чем.

Если отбросить маркетинг… Крафтовый сыр — минимум механизации, большая себестоимость, зато разнообразие вкусов :) При нынешней доступности всякой пищевой химии утверждениям, что "там всё натуральное, не то что в супермаркете" я не доверяю.

правильно, никому не доверяйте ..., возьмите и сделайте сыр. Это не так что б сложно. Но у вас появится большинство ответов на все сомнения )
Only those users with full accounts are able to leave comments. Log in, please.

Information

Founded
Location
Россия
Website
ruvds.com
Employees
11–30 employees
Registered

Habr blog